Domaine Imbert Olivier

LA CAVE

L'étude de maturité est intégrée au processus de vinification. C'est la seule façon d'observer l'évolution du raisin dans sa phase de maturation, afin de déterminer la date de début des vendanges. Elle consiste à mesurer sa composition avant la cueillette et, par conséquent, aidera à "travailler" la matière première dans les meilleures conditions et au meilleur moment. De la qualité du raisin et de sa connaissance dépend la qualité du futur vin.
A cette fin Olivier utilise un réfractomètre manuel à lecture directe, qui est un appareil mesurant la teneur en sucre des jus de raisins pendant la période des vendanges. Comme le sucre se transforme en alcool pendant la fermentation, cet appareil lui indique directement le degré d’alcool probable (titre alcoométrique en puissance) des futurs vins finis (1% vol alcool probable correspond à 16,83 grammes de sucre par litre de jus de raisin non fermenté).

L’exécution de la vendange est manuelle, parfaitement triée par une dizaine de vendangeurs capables de sélectionner à la coupe les grappes les plus belles, saines et mures et de ciseler ou séparer les grappes roses, flétries, atteintes éventuellement de pourriture ou de maturité insuffisante qui nuirait à l’élaboration de nos vins.

Les vendanges sont pratiquées avec une méthodologie de ramassage en seaux plastiques vidés ensuite dans des petits bacs de 40 Kg afin de limiter l’écrasement des baies. Une fois les vendanges commencées, les raisins arrivent donc à la cave pour être comptabilisés afin d’avoir la connaissance du tonnage par parcelle et donc du rendement.

Auparavant, olivier a mis son fagot d’asparagus dans la cuve, celui-ci sert de filtre.


Les raisins sont foulés éraflés dans un fouloir érafloir, c’est-à-dire que les grappes entières sont versées dans l’appareil puis les baies sont éclatées entre deux rouleaux tournant en sens inverse et tombent à l’intérieur d’une cage perforée, au milieu de laquelle tournent des batteurs. Ce mouvement rotatif de battage « décolle » les grains des rafles (charpente du raisin). Ces dernières sont évacuées en dehors de la cage où elles seront récupérées et mises dans une brouette prévue à cet effet afin d'être éliminées.


Une fois, les raisins éraflés foulés, ils arrivent dans la cuve par le haut par gravité. La cuvaison peut alors commencer. Nous réalisons nos vins rosés par saignée, c’est-à-dire que nous tirons du jus de la cuve de rouge avant que celle-ci ne commence sa Fermentation Alcoolique (FA : transformation du sucre en alcool), et qu’elle n’ait pas eut le temps de communiquer trop de couleur, car c’est dans la peau du raisin que l’on trouve les matières colorantes. Le moût ainsi extrait fermentera quant à lui en phase liquide dans une autre cuve car il est spontanément le siège de la fermentation dès lors qu’il entre en contact avec les levures.
Nous travaillons généralement avec des levures indigènes, celles du terroir présentes naturellement sur la pellicule des raisins (poudre blanchâtre), mais il nous arrive (rarement) de donner un coup de pouce à la nature en incorporant des levures sèches actives pour certaines fins de fermentations difficiles.
En ce qui concerne la vinification en rouge, le processus de fermentation commence donc alors que les grains ne sont pas encore passés par le pressoir, la pellicule et les pépins ont été conservés. La cuve est donc composée d’un mélange de matières solides (raisins éclatés) et de liquide (le jus de raisin appelé moût).
On procède ensuite aux remontages. Le remontage consiste à faire couler le moût en fermentation par un robinet placé au bas de la cuve dans un bac, en le laissant tomber d’une certaine hauteur. La pression de la chute produit une émulsion qui facilite la dissolution de l’oxygène. Le moût aéré est remonté à la pompe sur le dessus de la cuve et imbibe le chapeau de marc. On établit ainsi un circuit continu. Il vaut mieux multiplier les remontages que de les prolonger.
Le remontage a de multiples effets :
-un effet d’aération ;
-un mélange des diverses zones de la cuve en fermentation.
Cette homogénéisation porte sur le taux de sucre et aussi sur la température, très irrégulière dans les différentes parties d'une cuve, surtout au début de la fermentation.
- une répartition des levures dans toute la masse de la vendange qui fermente.
- une accentuation de la macération, car le remontage, en déplaçant le jus interstitiel du marc, accentue la dissolution des composés phénoliques, anthocyanes et tanins colorés, ainsi que des autres constituants de la pellicule du raisin.
Ces effets multiples, font du remontage, opération des plus simples, une des plus importantes de la vinification en rouge.
Vinifier ne consiste pas à abandonner la vendange dans la cuve de fermentation, mais à observer ce qui se passe, à surveiller, à suivre les transformations pour être à même de les diriger, pour en prévoir l’évolution et pour intervenir assez tôt s’il y a lieu. Pour conduire la fermentation alcoolique (F.A), il faut d’abord en contrôler la marche, ce qui exige des mesures fréquentes, répétées à intervalles réguliers, de la température et de la densité du moût. Cette dernière diminue continuellement au cours de la fermentation alcoolique, pour atteindre une valeur généralement comprise entre 0,990 et 0,995. Pour avoir confirmation, un prélèvement d’échantillons sur les cuves est réalisé et mené, à un laboratoire d’analyses œnologiques, afin de voir la teneur en sucre résiduel.
En fin de fermentations, a lieu les soutirages des cuves.
Pour le vin rosé, on appelle soutirage, le transfert du vin d'une cuve dans une autre, en opérant avec les précautions nécessaires pour séparer le mieux possible le liquide de son dépôt. Le soutirage n'est pas un simple transfert, c'est une décantation. On récupère les lies qui comme le marc sont vouées à la distillation pour les prestations viniques.

Pour le vin rouge, on procède au décuvage. Cette opération se fait en deux parties. L'écoulage consiste dans un premier temps à vider la cuve de sa partie liquide, le jus foncé ainsi obtenu est appelé le vin de goutte. On procède ensuite dans un deuxième temps, à l'évacuation des marcs (démarcage) c’est-à-dire à l’extraction des raisins fermentés de la cuve afin d’encore récupérer du jus par pressurage, c’est le vin de presse, plus tannique. Cette extraction se fait à la fourche par la porte de cette dernière pour pouvoir ensuite pénétrer dans la cuve afin de lever le filtre (ballotin d’asparagus) et les marcs restants. C'est un travail qui demande beaucoup d'endurance. La cave dispose d'un petit pressoir vertical en bois qui n’est pas là pour la décoration, il sert encore aux pressurages de nos marcs et ça aussi c’est physique.
Après assemblage, le vin sera composé généralement de 90 à 95% de vin de goutte et de 5 à 10% de vin de presse avant d’être élevé en foudres de chêne pendant un an minimum.
La seconde fermentation, la fermentation malolactique est ici systématiquement souhaitée dans tous les vins pour les assouplir.
Nous ne faisons pas de collage sur nos vins, pas de traitement traumatisant par le froid non plus, ni de filtration pour préserver les arômes du terroir. Le seul intérêt des trois derniers procédés visant à obtenir une présentation limpide du vin, nous préférons laissé les arômes du vin s’exprimer naturellement. A cette fin il est très probable d’avoir des dépôts dans la bouteille. En général, on effectue plusieurs soutirages clarifiants.

La mise en bouteille à l’ancienne:

L’embouteillage s’effectue encore ici à la main. Le vin s’écoule par gravité de la cuve dans le réservoir de la machine de mise en bouteille constitué de quatre becs remplisseurs. Cette dernière est équipée d’un flotteur commandant un clapet qui maintient le niveau du vin au ¾ du réservoir. C’est le même principe que votre chasse d’eau. Le vin n’est ainsi pas « traumatisé » par pompage avant d’être embouteillé. La cadence est plus tranquille qu’avec une grosse machine à embouteiller industrielle. Ici on travaille dans le calme avec uniquement comme bruit l’entrechoquement des bouteilles et le « clac » de la boucheuse également appelée bouchonneuse manuelle qui fait un poinçon sur nos bouchons en liège (preuve d’un bouchage artisanal). Cela fait beaucoup de manutention pour laver, remplir et boucher seulement quelques 450 bouteilles (2 étages de la palette de bouteilles vides) dans une journée soit 3,37 hectolitres ou 337 litres dans des casiers de douze bouteilles. C’est fatiguant, mais c’est notre vin du début à la fin et nous en sommes fiers. C’est un peu comme un enfant que l’on crée de toute pièce, dont on prend tendrement soin, que l’on élève et qu’on doit laisser partir.

L’étiquetage :

Comme pour la mise en bouteille, l’habillage s’effectue à la main, donc possibilité de décalage d’hauteur d’étiquette sur diverses bouteilles.
Méthode artisanale, nous faisons nous même nos étiquettes à l’ordinateur et par conséquent, il est tout à fait possible de faire des étiquettes personnalisées tout en respectant les mentions légales et obligatoires bien évidemment. C’est une idée de cadeau utile et originale pour vos divers événements personnels (Mariage, baptême, fête des pères, départ à la retraite etc…). Par exemple pour la noël nous faisons l’étiquette « Cuvée du père Noël ».